La réglementation dans les Restaurants
Que vous ayez pour projet d'ouvrir et de gérer un restaurant, ou que vous soyez déjà restaurateur, vous serez (ou vous êtes) soumis à un certains nombre d'obligations en matière :
De déclaration d'activité ;
D'information du consommateur ;
D'hygiène ;
De sécurité ;
D'accessibilité ;
De tranquilité publique.
Au cœur de l'économie française, le secteur des Hôtels-Café-Restaurants (HCR) participe à son dynamisme et constitue l'une des vitrines les plus emblématiques vis-à-vis d'une clientèle tant nationale qu'internationale. C'est également un secteur exigeant en rigueur et en professionnalisme.
C'est pourquoi en 2010, le Ministère de l'Intérieur, de l'Outre-mer et des Collectivités Territoriales, accompagné par la Direction Générale de la Modernisation de l'Etat du Ministère du Budget, des Comptes publics, de la Fonction publique et de la Réforme de l'Etat, a établi un guide pratique à l'usage des hôteliers, des cafetiers, des restaurateurs et des discothécaires.
Pédagogique et pragmatique, ce guide orientera les porteurs de projet et les exploitants en leur indiquant les démarches clés à effectuer et les principaux bons usages à mettre en œuvre.
A TELECHARGER :
Guide pratique à l'usage des hôteliers, des cafetiers, des restaurateurs et des discothéquaires
Affichage des allergènes alimentaires
Depuis du 1er juillet 2015, les établissements de restauration doivent informer le consommateur sur la présence d'allergènes dans les plats proposés.
Sont concernés les restaurateurs, les traiteurs, cantines, épiciers, boulangers, tout établissement, commerçants de produits alimentaires proposant des repas à consommer sur place.
Le choix de présentation de l'information écrite est laissé à l'appréciation du professionnel.
Liste des allergènes à déclaration obligatoire :
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Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, etc.)
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Crustacés et produits à base de crustacés
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Oeufs et produits à base d'oeufs
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Poissons et produits à base de poissons
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Arachides et produits à base d'arachides
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Soja et produits à base de soja
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Lait et produit à base de lait (y compris le lactose)
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Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, pistaches, etc.)
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Céleri et produits à base de céleri
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Moutarde et produits à base de moutarde
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Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
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Anhydride sulfureux et sulfites (dans une certaine quantité)
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Lupin et produits à base de lupin
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Mollusques et produits à base de mollusques
Comment mettre en place cette obligation
Pour les denrées sans emballage proposées chez les commerçants comme les boucheries, boulangers, traiteurs… L’information, sur la contenance d’un ou de plusieurs allergènes, devra être écrite à côté de l’aliment en question par le biais d’une étiquette ou en dessous du prix par exemple.
Pour les restaurateurs, cantines et restauration collective, vous devrez signaler la présence de l’un de ces 14 allergènes dans les plats proposés dans votre restaurant, par un document préalablement rédiger !
Le document devra être accessible au consommateur à sa demande.
Vous n’avez pas l’obligation de préciser ces informations dans votre carte ou menu.
La mention « fait maison » en restauration
Depuis le 15 juillet 2014, la mention « fait maison » s’impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaîne, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc.
Le « fait maison » identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le « fait maison » permet de distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits crus comme on le fait traditionnellement dans une cuisine.
Le logo ou la mention désignant le « fait maison » doivent être placés de manière visible sur les supports d’information (menus, cartes, site internet…).
Le dispositif du « fait maison » est très simple : il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.
Le titre Maitre restaurateur
Le titre de maître-restaurateur créé en 2007 permet de reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.
Qui peut bénéficier de la mesure?
Les entreprises de restauration indépendantes ou appartenant à de petits ensembles (maximum trois établissements) :
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réalisant une cuisine " authentique ", placée sous la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier, ne recourant pas à l'assemblage ou à des plats déjà préparés qu'il s'agirait simplement de " réchauffer " ;
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s'engageant à respecter un ensemble de règles simples, mais garantissant une prestations de service de qualité (accueil, service à table, décoration) ;
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respectant la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité.
Ces points sont vérifiés au moyen d'un audit qui devra être réalisé par un organisme certificateur déclaré, indépendant de l'Etat, comme des entreprises de restauration.
Par ailleurs, les candidats au titre doivent bénéficier d'une qualification ou d'une expérience professionnelle avérée en restauration.
C'est le préfet du département du principal établissement du candidat, ou de l'entreprise qu'il dirige, qui est chargé d'attribuer le titre de maître-restaurateur, au vu du rapport d'audit et de l'ensemble des pièces du dossier de candidature.
En contrepartie, l'Etat accompagne les chefs d'entreprises ayant obtenu le titre dans leurs efforts de modernisation et de développement de la qualité, en leur accordant un crédit d'impôt à hauteur de 50% des dépenses directement en rapport avec les exigences du titre.